Sautanz: Fleischgenuss mit Respekt vor dem Tier

Seit rund zwei Jahren gibt es den Verein Lebens-Werte-Zukunft. Er setzt sich unter anderem mit alten Traditionen in der Kulinarik auseinander. „Wir beschäftigen uns mit der Grundsatzfrage, wie Mensch und Tier zukunftsfähig zusammenleben können, und wie eine zukunftsfähige Landwirtschaft aussehen kann“, erklärt Michael Schmid. Der Bauer und Vereinsobmann, er stammt aus dem Bezirk Rohrbach und betrieb die erste österreichische Bio-Grillschule, ist auch diplomierter Fleischsommelier. Auf dem Randacher-Hof in Edlbruck beschäftigen sich Schmid, seine ehemalige Lebensgefährtin sowie die rund 20 Vereinsmitglieder und Interessierte immer wieder mit alten Rezepten, unverfälschtem Geschmack und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln. Ein Vereinsziel: „Der Konsument soll lernen, was regional und saisonal verfügbar ist.“ Gezüchtet wird in Edlbruck unter anderem die älteste, vom Aussterben bedrohte Rinderrasse Mitteleuropas, das Hinterwälder Rind.

Duberico-Schwein gezüchtet

Beim Sautanz steht aber, wie der Name schon sagt, nicht das Rind, sondern ein Schwein im Mittelpunkt, genauer gesagt ein Duberico-Schwein, eine Kreuzung der Rassen Duroc und Iberico, die mit Unterstützung eines Nachbarn und Schweinezüchters gelungen ist. Schmid: „Das Wort Sautanz ist eigentlich aus dem Salzkammergut ausgeliehen, aber Schlachtfeste hat es auch in unserer Region immer schon gegeben.“ Vor dem Winter wurde auf den Höfen ein Schwein geschlachtet, um in den kalten Monaten mit Fleisch gut versorgt zu sein. Bei der Verarbeitung half die gesamte Großfamilie mit. Das Schwein wurde zerlegt, verwurstet und eingesalzen, die Innereien und das Blut gleich frisch verarbeitet und gegessen.

Arbeiten, essen, feiern

„Und dann ist natürlich auch gefeiert und gut gegessen worden, womit man dem Tier auch den ihm zustehenden Respekt gezollt hat“, weiß der Fleischsommelier.

So soll es auch am 1. November in Edlbruck arbeitsam und gesellig zugehen. Geschlachtet wird das Schwein noch ohne „Publikum“. Unmittelbar danach können die Besucher jedoch schon beim Zerlegen, Verarbeiten und Verkochen mithelfen – und sich die „Schweinerei“ dann auch entsprechend schmecken lassen. Michael Schmid: „Da wird es Hirn mit Ei, geröstete Leber, Katzengschroa oder Schweinebraten geben.“ Auch die Rezepte werden die Gäste mit nach Hause nehmen können, weil dem Verein daran gelegen ist, althergebrachtes Wissen wieder unter die Leute zu bringen.

Mit Tips zum Sautanz

In Zusammenarbeit mit Tips lädt der Verein Lebens-Werte-Zukunft zwei Tips-Leser zur Teilnahme am Sautanz am 1. November ein. Die Teilnahmeplätze werden auf www.tips.at in der Rubrik Gewinnspiele verlost.