Vielfalt am Hof: der Fleischsommelier und seine Rindviecher

Mag. Susanne Überegger, 13.06.2023 17:56

GUTAU. Die Aberdeen Angusrinder beim Silberbauer führen ein sehr feines und freies Leben, wie unschwer an der Fleischqualität zu erkennen ist. „Es ist das beste Rindfleisch überhaupt“, schwärmt Biobauer und Fleischsommelier Peter Schaller.

1 / 3 Die Familie Schaller – rechts Peter, Sabrina und Madleen – und die Familie Krennbauer – links Bernhard und Silvia mit den Kindern Fabian, Madlen und Timo – vermarkten das Fleisch ihrer Bio-Rinder und -Schweine gemeinsam. (Foto: Roman Gutenthaler)

„Ich komm grad von den Kühen, die Safari hat vor ein paar Minuten erst ihr Kalb bekommen“, sagt Peter Schaller zur Begrüßung. Ganz ohne Hilfe hat die erfahrene Mutterkuh am Morgen in der Herde auf der riesigen Weide rund um den Hof „Silberbauer“ in Erdmannsdorf ihren Nachwuchs zur Welt gebracht.

„Aberdeen Angusrinder sind leichtkalbig und sehr gute Mutterkühe. Bei den Geburten geht praktisch immer alles gut. Den Tierarzt brauchen wir eigentlich nur zum Kastrieren der Stiere und Eber“, sagt Biobauer Peter Schaller nicht ohne Stolz. Er beobachtet die frisch gebackene Mutter und ihr Kleines noch ein Weilchen aus der Ferne. „Wenn das Kalb aufgestanden ist und trinkt, hat es seine Lebensversicherung unterschrieben und ich kann beruhigt gehen.“

Hof vom Onkel übernommen

Dass der 44-Jährige einmal Landwirt wird, war nicht geplant. „Mein Vater stammt vom Silberbauer-Hof, übernommen und bewirtschaftet hat ihn aber sein Bruder, also mein Onkel. Als Kind hab ich immer sehr gerne am Hof mitgeholfen“, erzählt Peter, der eine Lehre zum Koch und Kellner absolvierte und sich schließlich mit mehreren „Burgerei“-Lokalen in der Gastronomie selbstständig machte.

Als der Onkel seinem Neffen vor einigen Jahren anbot, den Hof zu übernehmen, packte Peter die Gelegenheit beim Schopf. „2017 habe ich die landwirtschaftliche Ausbildung absolviert. Vor vier Jahren haben meine Frau Sabrina und ich den Bio-Betrieb übernommen.“ Eine Seite des Vierkanthofs wurde komplett weggerissen und neu errichtet, der Rest aufwändig saniert und renoviert. Insgesamt bewirtschaftet die Familie 30 Hektar Grünland und 25 Hektar Wald.

Experte in Sachen Fleisch

Die Fleckvieh-Mutterkühe des Onkels ersetzte Peter Schaller durch Aberdeen Angusrinder, eine Fleischrindrasse mit schottischen Wurzeln. Denn der diplomierte Fleischsommelier hält große Stücke auf diese Rasse.

„Diese Rinder machen nur aus grünem Gras, ohne zusätzliches Kraftfutter oder Silage, erstklassiges rotes Fleisch. Es gibt nichts Besseres, und das ist auch unser Anspruch“, schwärmt der Gutauer Landwirt. „Wir wollen ein Spitzenprodukt erzeugen und immer das ganze Rind verkaufen, nicht nur Steaks. Bei uns sind alle Teile Edelteile.“

31 Rinder tummeln sich auf den Weiden rund um den Hof und im Offenstall. Erst im Alter von gut 24 Monaten werden die Rinder geschlachtet, bei Sonnberg Biofleisch in Unterweißenbach oder beim Piber in St. Leonhard. Auch die Bio-Duroc-Schweine, die am Hof gezüchtet und gemästet werden, sowie die Lämmer und Masthühner ereilt über kurz oder lang dieses Schicksal. „Das Zerlegen, Verpacken und die Fleischreifung übernehmen wieder wir“, sagt Peter Schaller.

Grillkurse am Bio-Bauernhof

Frischfleisch, Speck, Wurstprodukte, Grammelknödel, Verhackertes, Gewürze und Eier werden im Selbstbedienungs-Hofladen beim Partnerbetrieb der Familie Krennbauer am Biohof Riener in Gutau direktvermarktet. Gemeinsam mit Dominik Hofreiter aus Lasberg bietet Peter auf seinem Hof Grillkurse an, bei denen selbstverständlich bestes Bio-Fleisch aus eigener Produktion auf den Grill kommt. www.biohof-genuss.at

Auf www.tips.at/gewinnspiele verlost Tips einen Platz für den Wild-Grillkurs am 23. September.