Bier und Blauschimmelkäse schon vor 2.700 Jahren auf dem Speiseplan

Daniela Toth, 14.10.2021 07:41

HALLSTATT/WIEN. Die Forschung geht oft ungewöhnliche Wege: Anhand jahrtausendealter menschlicher Exkremente aus dem Salzbergwerk Hallstatt gelang Forschern nun der weltweit älteste Nachweis für den Konsum von Blauschimmelkäse. Auch Hinweise auf eine mögliche Bierkultur liegen vor.

1 / 2 Prähistorische Bergleute hinterließen zerbrochene Werkzeuge, Arbeitsmaterialien, Lebensmittel und abgebrannte Fackeln in den Stollen. Dank der konservierenden Eigenschaften des Salzes sind all diese organischen Gegenstände sowie die Paläoexkremente perfekt erhalten geblieben. Hier sieht sich ein Archäologe eine dieser Schichten von angesammeltem Bergwerksschutt an. (Foto: © D. Brander/H.Reschreiter/NHMW)

Man weiß zwar aus historischen Schriften, dass beispielsweise im alten Ägypten Milch fermentiert wurde. Doch den weltweit ältesten Nachweis für den tatsächlichen Konsum von Blauschimmelkäse lieferte nun ein Forscherteam unter der Leitung von Eurac Research und dem Naturhistorischen Museum Wien. Es untersuchte prähistorische und historische Exkremente von der Bronze- bis zur Barockzeit aus dem Salzbergwerk Hallstatt.

Durch die hohe Salzkonzentration in den Stollen und die konstante Temperatur von acht Grad Celsius haben sich jahrtausendealte Überreste – auch organische Objekte wie Textilien, Werkzeug, Essenreste oder auch menschliche Exkremente – außergewöhnlich gut erhalten.

Hefepilze gezielt für die Bierherstellung eingesetzt

In einer Probe aus der Eisenzeit entdeckte das Forscherteam zu seiner Überraschung größere Mengen zweier Pilzarten, Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae, die für die Veredelung und Fermentierung von Lebensmitteln – in diesem Fall Blauschimmelkäse und Bier – verwendet werden. Es gebe klare Hinweise darauf, „dass diese spezifischen Hefepilzvarianten nicht nur aus Zufall verwendet, sondern gezielt für die Bierherstellung gezüchtet und eingesetzt“ wurden, erzählt Mikrobiologe Frank Maixner vom Bozner Forschungszentrum Eurac Research. Auch der Verzehr einer Art Blutwurst wurde nachgewiesen.

Die Forschungsergebnisse sind nicht nur aus geschichtlicher, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht interessant: Sie zeigen viel über die Entwicklung des Mikrobioms – der „Darmflora“ – im Lauf der Zeit und in Zusammenhang mit der Ernährung. In einer Verarmung des Mikrobioms wird die Ursache für manche Zivilisationskrankheiten vermutet.

Die Studienergebnisse wurden am 13. Oktober im renommierten Fachmagazin Current Biology veröffentlicht:

Frank Maixner, Mohamed S. Sarhan, Kun D. Huang, ..., Nicola Segata, Albert Zink, Hans Reschreiter, Kerstin Kowarik, Paleofeces analyses indicate blue cheese and beer consumption by Iron Age Hallstatt salt miners and a non-Westernized gut microbiome structure in Europe until the Baroque period. Current Biology. 2021.