In der Spitalsküche hat man nichts übrig für Lebensmittelverschwendung

Seit 2017 beteiligt sich das Rohrbacher Spital am Projekt United Against Waste (UAW), dessen Ziel es ist, vermeidbare Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Je mehr mit frischen Lebensmitteln gekocht wird, desto höher ist aber der Anteil an unvermeidbaren Lebensmittelabfällen. In den Großküchen Österreichs beträgt der Verlustgrad im Durchschnitt 32 Prozent. Dieser hohe Wert ergibt sich auch durch strenge Hygienebestimmungen: Nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder nicht ausgegebene Speisen (etwa 175.000 Tonnen Lebensmittelabfälle im Warenwert von 320 Mio Euro) müssen in österreichischen Betriebskantinen, Gesundheitseinrichtungen, Hotels und Restaurants jährlich entsorgt werden.

Achtsamkeit ist der Schlüssel

Im Klinikum Rohrbach liegt der Verlustgrad trotz des hohen Frischeanteils deutlich unter dem österreichischen Durchschnitt. „Achtsamkeit im Umgang mit Lebensmitteln wird im Klinikum großgeschrieben. Patienten werden nach Portionsgrößen und Zusatzspeisen befragt. Und auch Mitarbeiter schauen im Betriebsrestaurant darauf, nur so viel aufs Teller zu nehmen, wie sie essen können“, berichtet Alexander Fenzl, diplomierter Großküchenleiter im Klinikum Rohrbach. Für ihn fängt der achtsame Umgang mit Lebensmitteln in der Kinderstube an: „In meiner Kindheit hat mich meine Oma oft ermahnt, Speisen nicht zu verschwenden, wenn sie gefragt hat: „Waren die Augen wieder größer als der Bauch? In meiner beruflichen Laufbahn merkte ich immer wieder den hohen Stellenwert den zum Beispiel Brot vor allem bei älteren Leuten hat. Von ihnen hört man oft: Brot schmeißt man nicht weg.“

Die ganze Küchencrew pflegt einen wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln, wobei das wichtigste Instrument gegen Verschwendung eine genaue, zielgerichtete Planung ist. 90 Prozent der Speisen werden vom 30-köpfigen Küchenteam täglich frisch zubereitet. Die Lebensmittel dafür kommen von Produzenten aus der Region.

Jeder kann einen Beitrag leisten

Konsumenten haben nicht nur im Handel, sondern auch als Gast in Restaurants oder Betriebskantinen einen wesentlichen Einfluss auf die anfallenden Abfallmengen. Darauf haben 23 oö. Großküchen mit einer Aktionswoche aufmerksam gemacht. „Wenn Gäste nach ihrem Bauchgefühl die für sie passende Portionsgröße bestellen, aktiv Wahlmöglichkeiten beim Essen nutzen, Verständnis zeigen, wenn gegen Küchenschluss nicht mehr alles verfügbar ist und aktiv ihre Wünsche und Bedürfnisse kommunizieren, ist das eine große Unterstützung bei unseren Bemühungen gegen Lebensmittelabfall“, macht der aus Altenfelden stammende Geschäftsführer der GO Gastro & Catering, Markus Millidorfer, aufmerksam.

17 Kilo zuviel

Pro Kopf und Jahr landen übrigens allein in Oberösterreich 17 Kilo vermeidbarer Lebensmittelabfälle in der Restmülltonne. „Das sind 17 Kilo zuviel“, sagt Umweltlandesrat Stefan Kaineder. „Originalverpackte Joghurts, angebissene Semmeln, halbvolle Erdäpfelsackerl – das sind alles kostbare Produkte, die nicht im Müll landen sollten.“ Maßnahmen zur Abfallvermeidung seien zudem ein wesentlicher Beitrag zum Klimaschutz.