Am Loisnhof vereinen sich Heumilch und Leinöl zum ersten Mühlviertler Parmesan

Typischer Ammoniakgeruch liegt in der Luft, wenn man die Reifekammer am Loisnhof in Weißgraben nahe Sarleinsbach betritt. Hier werden derzeit kräftig-würziger Bergkäse und mild-cremiger Schnittkäse von Käsemeister Christian Stöbich zur Reife gebracht. Schon bald soll sich der erste Mühlviertler Parmesan dazugesellen. „Wir wollen damit die typischen Mühlviertler Produkte Heumilch und Leinöl vereinen und einen neuen Käse zur Serienreife bringen“, verrät der junge Landwirt, der sich mit seiner Frau Sandra auf dem traditionsreichen Hof 2017 der Herstellung von hochwertigem Bioheumilch-Käse verschrieben hat.

Im alten Stall wurde dafür eine kleine Käserei eingerichtet, die Ende des Vorjahres erweitert wurde. Schon mit Blick auf das neue Produkt, das sich als Marke „Grana Granit“ am Markt etablieren soll und das als Leaderprojekt realisiert wird.

Südtiroler Wissen fürs Mühlviertel

„Momentan sind wir noch bei der Wissenssammlung und wir stehen in engem Austausch mit einem Südtiroler Kollegen, der Parmesan erzeugt“, berichtet der Käse- und Molkereimeister – allerdings sei der Käsungsprozess mit Mühlviertler Milch wieder anders als mit italienischer. 16 Liter Heumilch von den 35 Kühen am Loisnhof braucht es für ein Kilo Parmesan. Im Sommer soll die Produktion gestartet und aus tagesfrischer Rohmilch die ersten Laibe hergestellt werden. Diese lagern dann drei Wochen in einem Salzbad und der Käse nimmt Salz für Geschmack und Lagerfähigkeit auf. Zum Vergleich: Beim Bergkäse dauert dieses Bad nur vier Tage.

Jeder Laib ein Unikat

Schließlich geht es für mindestens zwölf Monate in den 15 Grad kühlen Reiferaum, wo dem Grana Granit nicht nur eine gehörige Portion Ruhezeit, sondern auch viel handwerkliche Zuwendung vergönnt wird. „Das erste halbe Jahr werden die Räder täglich mit Leinöl gepflegt und gedreht und gewendet, damit die Rinde fest wird. Später erfolgt das einmal wöchentlich, damit sich die Restfeuchtigkeit gleichmäßig verteilt“, beschreibt Christian Stöbich. Nach einem Jahr kommt dann der spannende Moment, an dem der Mühlviertler Parmesan erstmals aufgebrochen wird. „Als Rohmilchprodukt aus Heumilch und Grünfutter ist jeder Laib ein Unikat“, verspricht der Landwirt.

Kreislaufwirtschaft

Die beim Käsen anfallende Molke wird übrigens an die Schweine am Hof verfüttert, denn Kreislaufwirtschaft und eine enkeltaugliche Landwirtschaft sind den Eltern von zwei kleinen Buben wichtig. Deshalb war es für sie auch keine Option, sich an „immer größer, immer mehr“ zu orientieren, um überleben zu können. „Wir müssen wieder hin zu einer flächengebundenen Landwirtschaft und nur so viele Kühe halten, wie die Fläche eben hergibt. Die Kuh soll wieder den Stellenwert bekommen, den sie gehabt hat und den sie verdient“, macht der Lehrer an der Bioschule Schlägl deutlich.

Heumilch in der Mehrweg-Glasflasche

Zu dieser Philosophie passt auch die neue Partnerschaft mit dem Biohof Achleitner: Die Bioheumilch, die nicht pasteurisiert, sondern nur auf 63 Grad erhitzt wird, um die Nährstoffe zu erhalten, wird als Trinkmilch in Mehrweg-Glasflaschen abgefüllt und kommt dann in den regionalen Handel sowie ins Achleitner-Biokistl.