Rezepte, um Brot selbst zu backen

Im ersten Teil geht es um den Hefeteig. Die Hefe ist dafür zuständig den Teig zu heben und eine lockere Krume zu produzieren. Die Hefe ist ein Pilz und liebt es warm (30-35 Grad). Dann vermehrt sie sich und hebt das Brot. Dennoch sollte man nicht zuviel Hefe ins Brot oder Gebäck geben. Der Geschmack leidet und die Unverträglichkeit steigt.

Die wichtigste Zutat ist die Zeit. Lieber weniger Hefe beigeben und länger stehen lassen. Mehr Zeit kann sogar heißen, den Teig über Nacht stehen zu lassen, also eine Gare von 12-24 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Mit langer Gare steigt die Bekömmlichkeit. Bei einem Vorteig mischt man Mehl, Wasser und ganz wenig Hefe und lässt das Gemisch meist 10-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Das gibt Geschmack im Brot und reduziert die Hefe im Hauptteig.

Einfaches Weizenbrot

600 g Weizenmehl 700, 12 g Butter zimmerwarm, 10 g Zucker, 12 g Salz, 12 g Frischhefe

360-380 g Wasser lauwarm

In die  Maschine zuerst die Flüssigkeit geben, dann alle Zutaten dazu wiegen. Alles gut verkneten, 5 Min. langsam, 8 Min. schnell, zu einem glatten Teig der sich vom Schüsselrand löst und zugedeckt 70-100 Min. reifen lassen. Einen Laib formen und in den mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb geben,

nochmals 30 Min. Gare. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Auf das Blech stürzen, einschneiden und mit Wasser besprühen. Das Brot in den Ofen geben und mit einer Sprühflasche Dampf in den Ofen bringen oder etwas Wasser auf den Boden leeren. Nach 10 Min. Dampf ablassen (1 x Tür auf und zu), auf 200 Grad zurück schalten und ca. 35-40 Min. fertig backen

Übernachtrezept: die Hefe auf 2 g reduzieren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag backen.

Brotwurzel mit Vorteig

Vorteig: 90 g Roggenvollkornmehl,  175 g Wasser 20 Grad, 0,4 g Frischhefe.

Alles per Hand vermengen und 6-9 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig: 500 g Weizenmehl 700, 205 g Wasser 35 Grad, 60 g Joghurt, 8 g Hefe, 12 g Salz, 6 g Zucker.

Alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1,5 Stunden zur Gare stellen und dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten (den Teig in der Schüssel diagonal ziehen, 1 x rundherum).

Den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen und in 3 gleich grosse Teile stechen. In Saaten oder Vollkornmehl wälzen und verdrehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzten. Nochmals 10-15 Min. gehen lassen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Mit Dampf 15-20 Min. backen. Nach 5 Min. Dampf ablassen und auf 200 Grad zurück schalten.

Schnelles Gebäck

450 g Weizenmehl 700, 50 g Roggenmehl, 15 g Frischhefe, 10 g Honig, 10 g Salz, 10 g weiche Butter oder Öl, 300-340 g Wasser (30 Grad).

Alles zu einem glatten Teig rühren. 60-90 Minuten abgedeckt stehen lassen. Weckerl formen und bei 250 Grad mit Dampf backen. Nach 7 Minuten Dampf ablassen und auf 200 Grad zurück schalten.

Übernachtrezept: die Hefe auf 4 g reduzieren, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag formen, 15 Min. stehen lassen und bei 250 Grad backen.  So gibt“s zum Frühstück frische Weckerl.

Oster-Dinkelzopf

Süssdamperl: 60 g Dinkel(voll)mehl 700, 30 g Zucker, 10 g Hefe, 60 g warmes Wasser oder Milch.

Vermengen und abgedeckt 1-1,5 Stunden stehen lassen.

Brühstück: 5 g Flohsamenschalen, 100 g Wasser 1 Stunde stehen lassen.

Hauptteig: 670 g Weizenmehl 700, 100 g Zucker, 80 g Topfen, 10 g Salz, 3 Eier, 70-100 g Milch, 10 g Hefe, Rum, 100 g Butter zimmerwarm geschnitten, Vorteig und Brühstück. 

Alles zu einem glatten Teig kneten. 90 Min. abgedeckt stehen lassen.

3 gleich grosse Stücke abstechen und zu dicken, kurzen Rollen formen. 15 Min. stehen lassen.

Dann lang rollen und nochmals 10 Min. warten. Dann locker einen Zopf flechten. Mit Ei bestreichen und 30-50 Min. zur Vollgare bringen. In den vorgeheizen Ofen bei 180 grad ca. 30-40 Min. backen.