Was der Brau(n)er so zusammenbraut

Ich staune! Mir gegenüber sitzt Sascha R. Brauner und erzählt mit freudiger Begeisterung von seiner Lieblingsbeschäftigung, fast schon einer Leidenschaft, dem Brauen von Bier. Ins Staunen hat er mich gebracht, weil er soviel über den Gerstensaft zu berichten weiß. Er informiert mich über die mögliche Entstehung bzw. Entdeckung von Bier vor Tausenden Jahren, was Bier in früheren Jahrhunderten war im Gegensatz zu dem, was es jetzt ist, wie gebraut wird, was wichtig ist und worauf es ankommt, wie die gesetzlichen Bestimmungen in Österreich ausschauen und mehr. Ich trinke selbst gerne Bier, aber was es da alles zu wissen gibt, ich hatte ja keine Ahnung.

Im Xandlbräu gelandet

Wir befinden uns in den Räumlichkeiten des Xandlbräu in Vitis, wo Sascha seit einigen Jahren gemeinsam mit Alexander „Xandl“ Pichler – er ist der Gründer und Eigentümer des Xandlbräu – erlesenste Biersorten entwickelt und braut. Hier hat Sascha sein Zuhause als Bierbrauer und Biersommelier gefunden. Ursprünglich war da eine andere Idee, „ich wollte mich mit meiner eigenen Brauerei selbstständig machen“, erinnert er sich. Während der Ausbildung zum Diplom-Biersommelier hörte er vom Xandl, setzte sich mit ihm in Verbindung, die beiden taten sich zusammen und starteten ihr gemeinsames Projekt. „Wir arbeiten mittlerweile seit fünf Jahren zusammen“. Aus der anfänglich rein geschäftlichen Verbindung ist eine Freundschaft geworden.

Ideenreich

Die kreativen Ideen für seine Bierkreationen „kommen sicher aus meiner Zeit als Koch“, erzählt Sascha. „Schon während der Kochlehre habe ich mich für Bier interessiert“. Koch und Kellner hat er gelernt und viele Jahre ausgeübt, dann erfolgte eine berufliche Umorientierung, die ihn zum Mediendesigner werden ließ. „Ich koche aber immer noch sehr gerne, vor allem probiere ich neue Sachen aus, das ist auch beim Bierbrauen so“, schwärmt der in Waidhofen lebende stolze Waldviertler von seinen kreativen, kulinarischen Erfahrungen.

Glühbier

Manchmal ist es einfach nur der Alltag, der ihn zum Erschaffen einer neuen Bierkreation veranlasst. „Beim Glühbier war es beispielsweise so, dass ich mich jahrelang darüber geärgert habe, dass es bei Punschständen in der Weihnachtszeit für Biertrinker nichts gibt. Irgendwo habe ich dann mal Glühbier gekostet, aber das war einfach nur aufgewärmtes Bier, nicht zum trinken. Ich hab` mir gedacht, das kann nicht sein und begonnen zu überlegen, wie denn ein gutes Glühbier sein könnte“. Daraufhin haben Sascha und Xandl probiert und getestet, bis sie schließlich ihr Glühbier hatten, das seit einigen Jahren in der Weihnachtszeit angeboten wird und sich zunehmender Beliebtheit erfreut.

Die Anfänge

Eine ähnliche Geschichte hat Sascha vor mittlerweile ungefähr zehn Jahren dazu gebracht, seine Laufbahn als Bierbrauer zu starten. „Ich habe damals zum ersten Mal ein „Waidhofner Bier“ getrunken, das hat mir gut geschmeckt, ich habe mich sehr darüber gefreut und gedacht, es wird bald eine Brauerei in Waidhofen geben. Dann merkte ich, dass es sich bei dem Bier um eine Spezialabfüllung der Schremser Brauerei handelte. Schade, doch keine Brauerei in Waidhofen. Aber ich habe dann begonnen, mich mit dem Brauen von Bier zu beschäftigen“. Sascha las sich ein, wusste bald worum es geht und besuchte einen Braukurs, „um das praktisch zu probieren, was ich gelesen hatte. Das war der Zeitpunkt, an dem es um mich geschehen war“, erzählt er mit einem Lachen. „Ich bin der Bierbrauerei richtig verfallen!“ Er kaufte sich die notwendigen Utensilien und startete bei sich zu Hause die ersten Brauversuche. „Das hat mir total getaugt, aber ich wollte immer noch mehr. Also habe ich schließlich die Ausbildung zum Biersommelier gemacht“.

Die Braunerei

Sascha schenkt sich ein Glas Bier ein, riecht daran, betrachtet die Farbe, den Schaum, genau so, wie man es üblicherweise von Weinkennern kennt, kostet schließlich und ein Lächeln zeugt von seiner Zufriedenheit. „Am liebsten trinke ich meine eigenen Biere und die vom Xandl“, sagt er. Seine eigenen, das sind beispielsweise das „Festbrauner“, „Altbrauner“, der Gewürzbock oder das „Kräuterbrauner“, in Flaschen abgefüllt, auf denen „Braunerei“ steht, Saschas eigener Marke. „Das sind Spezialbiere von mir mit verschiedenen Gewürzen und Geschmäckern“, erzählt er begeistert. Steht Xandlbräu auf einer Flasche, dann stammt das darin enthaltenen Bier vom Xandl. Und dann gibt es noch die Flaschen mit den Etiketten der „Brauküche“. „Das sind Biere, die von unseren Braukursen stammen“, klärt mich der Fachmann auf.

Braukurse in der Brauküche

Die Brauküche ist das jüngste Projekt von Sascha und Xandl. Seit drei Jahren bieten die zwei Braukurse im Xandlbräu in Vitis an, die Nachfrage steigt, vor knapp zwei Wochen fand der erste Kurs im neuen Jahr statt. „Die Teilnehmer erleben wirklich einen ganzen Brautag“, schildert Sascha. Vom ersten Handgriff bis zum fertig gebrauten Bier lernen die Kursteilnehmer, wie Bier gebraut wird. Je nachdem welche Wünsche geäußert werden, entstehen die unterschiedlichsten Biere, „weil wir mit den Teilnehmern überlegen, welches Bier sie brauen wollen, ein helles vielleicht, ein dunkles oder ein Spezialbier, was auch immer jemandem einfällt“. Getreu dem Motto „da braut sich was zusammen“, wie es auf der Website www.braukueche.at heißt.

Praxis und Theorie

Während des Brauprozesses ist immer wieder Zeit, in der Sascha im Seminarraum die Kursbesucher mit Theorie zum Thema Bier versorgt. „Ich erzähle über die Geschichte des Bieres, die verschiedenen Brauprozesse, die Zutaten, Bierstile und so weiter. Dann essen wir zum Mittag gemeinsam, da gibt es immer Speisen, die auch mit Bier zu tun haben. Und als Abschluss steht immer eine Bierverkostung am Programm“, informiert Sascha über einen Brautag. Das frisch gebraute Bier kann noch nicht verkostet werden, es lagert einige Woche in einem Fass, dann wird es abgefüllt, bekommt ein entsprechendes Brauküche-Etikett und steht von dem Zeitpunkt an zum Verkauf.

Kreative Köpfe

Sascha und Xandl lassen sich auch gerne auf ungewöhnliche Experimente mit Bier ein. „Letztes Jahr haben wir zum ersten Mal Biercocktails kreiert. Ich habe den „Bieroshka“ gemacht (Anmerkung: In Anlehnung an den Cocktail „Caipiroschka“), also Bier mit Wodka, Limettensaft und braunem Zucker gemischt. Xandl hat einen „Weedy“ gemacht, mit Bier, Hanfblütensirup, Rum, Amaretto und Kräutern“, erinnert sich Sascha. „Biersecco“ hat es beispielsweise auch schon gegeben.

Leidenschaft für Bier

Vielleicht wird es in Zukunft auch Bier-Kochkurse geben: „Es ist echt spitze, was man alles mit Bier kochen kann“. Gerne sind Sascha und Xandl auch bei Biermessen, Bierfestivals oder sonstigen Events, bei denen sich alles ums Bier dreht. Um zu kosten, Neues zu erfahren und sich inspirieren zu lassen. Und „weil Bier ein wichtiger Teil meines Lebens ist“, wie Sascha abschließend anmerkt.

Weitere Infos sind unter www.braunerei.at oder www.braukueche.at zu finden.