Nachhaltige Würzinnovation aus Timelkam

Nebenströme in der Lebensmittelproduktion bleiben oft ungenutzt – so auch der Presskuchen aus der fermentierten Kürbiskern-Würzsauce, ein aromatischer Reststoff nach der Fermentation. Zwei oberösterreichische Unternehmen entwickeln gemeinsam mit der FH OÖ daraus neue, charaktervolle Produkte und fördern so Kreislaufwirtschaft sowie regionale Wertschöpfung. Der Lebensmittel-Cluster begleitet das Projekt.

Das Timelkamer Unternehmen Luvi Fermente nutzt heimische Rohstoffe und Mikroorganismen zur Herstellung von Würzsoßen. Für eine nussige, sojafreie „Sojasauce“ verwenden sie den proteinreichen Presskuchen aus der Kürbiskernölproduktion, kombiniert mit geröstetem Weizen, Salz und Koji-Schimmelpilzen, der mehrere Monate fermentiert wird. Nach Abtrennung der Sauce bleibt ein geschmacksintensiver Presskuchen mit vier bis sechs Prozent Salz zurück, der bisher nicht weiterverwertet wird. Innov8 aus Oftering will das Potenzial fermentierter Nebenprodukte nutzen, um ein pulverförmiges Clean-Label-Würzmittel zu entwickeln. „Wir extrahieren gezielt natürliche Umami-Träger wie Glutaminsäure, Nukleotide und Maillard-Produkte aus dem Presskuchen“, erklärt Geschäftsführer Wolfgang Schmidtgrabmer. Die FH OÖ unterstützt das Projekt mit molekularer Fermentationsanalyse.