Zart, zarter, Maibock

Ob man für oder gegen die Jagd ist, sei dahingestellt. Tatsache ist, die Jäger haben einen Auftrag zu erfüllen und dazu gehört es auch, die Ausbreitung des Rehwilds zu regulieren. Von 1. Jänner bis 31. April ist für Rehwild Schonzeit, aber ab 1. Mai darf der Maibock geschossen werden – und der zählt zum Feinsten, was auf den Teller kommen kann.

Von Kindheit an

Auch Hannes Pühringer schätzt das edle Fleisch. Der 46-jährige Landwirt ist seit seiner Kindheit von der Jagd begeistert und selbst seit dem Jahr 2000 Jäger. „Ich bin Konsorte in Thalheim, wo wir zu 20. ein 1.300 Hektar großes genossenschaftliches Jagdgebiet betreuen“, erzählt Pühringer, der gelernter Fleischhauer ist und neben der Landwirtschaft noch als Fleischbeschauer arbeitet. „Das Jagen passt auch super zu meinem Beruf, ich bin einfach ein leidenschaftlicher Fleischhauer“, schwärmt der zweifache Vater von seiner Aufgabe.

Der Wildmeister im Ort

Für die Thalheimer Jäger ist der „Nörathner“, wie der Hausname von Pühringers Hof im Ortsteil Ottstorf lautet, eine große Bereicherung. „Ich habe eine Wildkammer und bin der Wildmeister im Ort“, erklärt Pühringer. „Bei mir kommen fast alle Rehe zusammen, die in Thalheim geschossen werden. Ich zerlege sie für die Jäger und der Rest wird verkauft“, weiß Pühringer, dass er damit allen Liebhabern von Wildgerichten eine große Freude macht. Denn diese schätzen nicht nur das hervorragende Produkt an sich, sondern auch die regionale Herkunft. „Wenn Kunden begeistert feststellen, dass der Bock aus Thalheim kommt, kann ich womöglich sogar sagen: Ja, den hab ich da drüben auf dem Feld geschossen“, schmunzelt der Jäger und ist stolz auf die Qualität des heimischen Rehwilds.

Das Beste, was es gibt

Und die Nachfrage ist groß, denn „der Maibock ist das Beste, was es gibt“, ist der Landwirt, der am Hof auch Mastschweine und als Hobby und Rasenmäher noch Schafe hat, begeistert.

Jahrige Rehe

Dass das Fleisch vom Maibock eine Delikatesse ist, liegt in erster Linie am Alter der Tiere. „Wir bejagen jetzt die letztes Jahr im Mai geborenen, die jahrigen Rehe“, erklärt Pühringer. Dafür wird um vier Uhr aufgestanden und auf den Sonnenaufgang gewartet oder abends in der Dämmerung auf die Pirsch gegangen.

Strengste Prüfung

Wird ein Bock erlegt, wird er von einem speziell dafür ausgebildeten Jäger beschaut, vor allem die Organe. „Und das ist ganz streng“, betont Pühringer, der diese Aufgabe auch selbst überhat und schließlich fast alle Thalheimer Rehe in seine gekühlte Wildkammer bekommt. Nach drei bis fünf Tagen zerlegt er die Tiere, vakuumiert das Fleisch als Ragout, Faschiertes, fein gesäuberten Schlögel und legt die Knochen für einen köstlichen Jus dazu. „Das Beste ist natürlich das Filet vom Rücken des Bocks. Es hat nicht einmal zwei Prozent Fett und ist ganz zart“, schwärmt der Wildmeister. Wie bei Wildfleisch generell gilt natürlich auch beim Maibock: Das Fleisch ist mager und kommt frisch aus der Natur. Die Tiere werden nicht gemästet und weil Wild sehr wählerisch ist, frisst es auch nur das Beste.

Carpaccio oder gegrillt

Die beste Form, den Maibock zu genießen, ist für den Nörathner „ein gegrillter Rehbock mit Spargel. Oder nein! Carpaccio vom Rehbock! Am Rucolabett mit Balsamico und Parmesan“, schwärmt der passionierte Jäger. Dafür wird das Filet nur ganz leicht angebraten und dann tiefgefroren hauchdünn aufgeschnitten.

Der Maibock für zuhause

Die Chancen, dieses Rezept einmal selbst auszuprobieren oder ein Filet oder einen Schlögel zu grillen, stehen ab Mai gut. Nachdem sich die Jäger selbst mit Rehfleisch eingedeckt haben, bleibt noch genügend in Pühringers Wildkammer für den Verkauf. „Man kann sich bei mir unter der Nummer 0680 2105901 melden und vorbestellen und dann in der Ottstorfer Straße 22 abholen kommen“, lädt Pühringer ein.