Zartes Lammfleisch schmeckt nicht nur zum Osterfest

Die Familie Springer in Altenfelden ist einer von rund 140 schafhaltenden Betrieben im Bezirk Rohrbach. Etwa ein Drittel davon sind kleinstrukturiert, mit weniger als zehn Schafen, die vor allem der Selbstversorgung dienen. Veronika Springer hingegen hat für ihr Lammfleisch frisch vom Bauernhof schon eine treuen Kundenstamm aufgebaut: „Wir verkaufen über den Markt in Walding, großteils aber ab Hof“, berichtet die Betriebsführerin, die die Kunden einfach informiert, wann das zarte, feinfaserige, würzig-aromatische Lammfleisch wieder zu haben ist. Denn fixe Schlachttermine gibt es nicht. Die Schafe tragen fünf Monate. Vier bis fünf Monate wachsen die Lämmer dann heran, dann geht es zum Schlachter nach Rottenegg. „Dort bleiben sie noch eine Weile im Stall, damit alles ganz stressfrei abläuft“, berichtet die Landwirtin. Sie selbst übernimmt dann die Zerlegung des Fleisches.

Das Filet sei natürlich das beste Stück des Jungtieres, aber am meisten nachgefragt ist der Bauch, den Veronika Springer als Roulade vorbereitet. „Nur das magere Fleisch wird faschiert, mit einer speziellen Mischung gewürzt und im Strudelteig eingerollt. Das schmeckt allen, auch den Kindern“, freut sich die Altenfeldnerin. Aus dem Schaf-Fett, das dabei übrig bleibt, wird am Hof Seife hergestellt und verkauft. Die Wolle der Merino-Schafe wird in der Textilwerkstatt Haslach weiterverarbeitet.

Interessante Alternative

Der Hauptgrund für die Umstellung auf Schafhaltung war für die Altenfeldner Familie ein praktischer: „Ich kann die Arbeit alleine schaffen und für unsere Hanglage hier im Mühltal sind Schafe optimal.“ Fixe Zäune gibt es auf dem Altenfeldner Betrieb nicht: Es werden einfach Elektronetze aufgestellt und sobald die Schafe das Gras niedergefressen haben, wird umgesteckt. Aber auch wenn sich die Schafe ihr Futter selbst suchen, dürfe man die Arbeit und das nötige Zeitmanagement nicht unterschätzen. „Man kann die Tiere nicht sich selbst überlassen.“

Noch spielt die Schafhaltung im Bezirk eine eher untergeordnete Rolle, doch leisten die Schafbauern einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung des Landschaftsbildes. Vor allem aber wird das Lammfleisch immer beliebter, weshalb die Bezirksbauernkammer auch Kochkurse dazu anbietet. Neben Fleisch und Milch bietet die Schafhaltung auch Felle, Wolle und die Düngepellets Woolets.

Schafbäuerin Veronika Springer aus Altenfelden ist unter veronika.springer@hotmail.de erreichbar. Alle weiteren Direktvermarkter erfährt man ebenso wie Details zu den Kochkursen bei der Bezirksbauernkammer (Tel. 050/6902-4300).

Spinat-Schafkässe-Strudel in Vollkornhülle

Zutaten für den Strudelteig:

200 g fein gemahlener Dinkel (Kleie aussieben), 2 bis 3 El Öl, ca. 150 ml lauwarmes Wasser mit 1 Spritzer Essig.

Zutaten für die Fülle:

1 Bund Frühlingszwiebeln, ca 1500 g Blattspinat, etwas Fett, 200 g Schaf- oder Ziegenfrischkäse, 2 Eidotter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 bis 3 Knoblauchzehen, Petersilie, Liebstöckl, Thymian, 3 El Vollkornmehl (ev. Haferflocken oder Semmelbrösel), etwas Butter zum Bestreichen.

Zubereitung: Alle Teigzutaten zu einem geschmeidigen Strudelteig verarbeiten und rasten lassen.

Für die Fülle die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln hell anrösten und mit dem blanchierten Blattspinat mischen. Den Schafkäse mit den Eidottern verrühren und zur Spinatmasse geben, pikant mit Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Vollkornmehl binden. Den Strudelteig ausziehen, mit der Fülle bestreichen, zusammenrollen; mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr goldbraun backen.

Als Beilage passen Knoblauchjoghurt und Petersilerdäpfel.