Bäckerei Kleestorfer bleibt bestehen

Bäckermeister Ewald Zitterl aus St. Marien ist der neue Inhaberder Traditionsbäckerei Kleestorfer. Er hat mit der Bäckerei auch das Personal übernommen und auch die Filialen werden weitergeführt. Selbst der Name Kleestorfer bleibt erhalten. Der offizielle Firmenname lautet Bäckerei Kleestorfer GmbH.

Bäckerfamilie

Ewald Zitterl stammt aus einer alteingesessenen Bäckerfamilie aus St. Marien und hat im elterlichen Betrieb Bäcker gelernt und dort 24 Jahre lang gearbeitet. Im Jahr 2012 wechselte Zitterl zur Mühlviertler Landbäckerei in Bad Leonfelden .

Im Jahr 2017 kehrte Zitterl nach St. Marien zurück und übernahm einen kleinen Sparmarkt, den er heute noch führt.

Vor anderthalb Jahren fragte ihn Karl Kleestorfer, ob er dessen Bäckerei übernehmen wolle. Nach reiflicher Überlegung sagte er zu.

Name Kleestorfer bleibt

Zitterl übernahm nicht nur die Bäckerei samt Filialen, sondern auch den Namen Kleestorfer, denn er will die Bäckerei im Sinne von Karl Kleestorfer weiterführen. So bleibt auch das Angebot so erhalten, wie es die Kunden erwarten und gewohnt sind: “Es geht weiter, wie es war.“

Feinjustierungen

Natürlich wird Zitterl Feinjustierungen unternehmen. So will er das Frühstück, das es im Café gibt, auf einen höheren Level bringen: „Die Leute kommen gern zu uns frühstücken, die haben beste Qualität verdient.“

Retouren reduziert

Zitterl kalkuliert sehr genau die Menge an Brot und Gebäck, die täglich verkauft und gebacken wird und hat so die Retourenmenge und Restbrotmenge deutlich reduziert.

Zitterl erklärt: „Das Getreide wächst auf den Feldern, wird mit großem Energieaufwand angebaut und geerntet. Es kommt in die Mühle und das Mehl wird bei uns ebenfalls mit großem Energie- und Arbeitsaufwand zu Brot gebacken. Das ist einfach zu wertvoll, um es am Abend wegzuwerfen.“

Daher kann es sein, dass es am Abend keine Salzstangerl und dafür Mohnflesserl gibt. Zitterl ist sicher, dass auch die Kunden diese Art der Nachhaltigkeit schätzen.

Dampfl-Gebäck-Ofen

Eine gewisse Flexibilität erreicht Zitterl mit dem Dampfl-Gebäck-Ofen, der auch vom Verkaufspersonal bedient werden kann, so können dann zum Beispiel bei Bedarf Semmeln gebacken werden.

Eigenes Brot: Zukunftsmusik

Zitterl reizt es auch, einmal ein eigenes Brot zu kreieren, da er im Laufe seiner Bäckerkarriere einige Rezepte gesammelt hat, „aber das ist vorerst noch Zukunftsmusik“, erklärt er. Die Kleestorfer Brote haben ihre Fans und wenn ein neues Brot dazukäme, müsste ein anderes weichen.

Holzbackofen

Noch einen Blick in die Zukunft richtet er: In der Bäckerei gibt es auch einen Holzbackofen, der schon lange nicht mehr in Betrieb war. Diesen Holzbackofen will Zitterl wieder aktiveren und an bestimmten Tagen Holzofenbrot backen. In seinem elterlichen Betrieb wurde lange Holzofenbrot gebacken, daher ist Zitterl mit dieser Technik vertraut. Allerdings braucht es für Holzofenbrot eine große Menge an Holz, denn man muss schon eine Woche vor dem Backtag beginnen, den Ofen anzuheizen.

Workshops

Mit dem Holzbackofen erwägt Zitterl auch Workshops anzubieten, bei denen die Teilnehmer das traditionelle Brotbacken kennen lernen. Davon erhofft sich Zitterl auch mehr Wertschätzung für das Handwerk der Bäckerei.

Zitterl hört es nämlich gar nicht gern, wenn jemand behauptet, Bäcker würden nur Fertigmischungen mit Wasser anrühren. Erst durch ausgewogene Gewürze, gepflegten Sauerteig und gepflegte Germ und Fingerspitzengefühl für die richtige Mischung aller Zutaten und die richtigen Mengenverhältnisse wird aus einer Mehlmischung ein Brotteig. Dieser verlangt nach einer genauen Gärzeit, er muss geknetet und geformt werden und er braucht die richtige Backtemperatur und Backzeit.

Personal

Zusätzlich zu seiner Arbeit in der Backstube und im Sparmarkt muss Zitterl auch das Personal managen, etwa, wenn es Krankenstände gibt. Und er sucht auch noch weiteres Personal. Gerade hat er ein Ehepaar aus der Ukraine eingestellt, das mit großer Freude arbeitet.

Bäcker gesucht

Insbesondere sucht Zitterl einen Bäcker. Derzeit hat Zitterl an einem Arbeitstag nur zweimal zwei Stunden Zeit zum Schlafen – aber er sieht das als Übergangszeit, die überwunden wird. Und so geht er mit Zuversicht und Engagement ans Werk.