From Nose to Tail: wie aus einem einzigen Stier ein 6-Gänge-Menü wird

Nora Heindl, 18.02.2020 15:05

LINZ. In seinem Restaurant bypreslmayer legt Koch Bernhard Preslmayer Wert auf hochwertige Zutaten, Ästhetik am Teller und eine ehrliche Küche. Dazu gehört für ihn auch der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere wenn diese von Tieren stammen. Am 5. März treibt er dieses Konzept auf die Spitze: Unter dem Motto „From Nose to Tail“ serviert er ein 6-gängiges Menü, das zur Gänze auf einem einzigen geschlachteten Stier basiert. Weil ein Rind so viel mehr sein kann als Steak.

Seine Kindheit verbrachte der 36-Jährige zum Teil auf dem Bauernhof seiner Großeltern in Dingdorf im Mühlviertel, wo er von klein auf eine wertschätzende Symbiose zwischen Menschen und Tieren kennenlernte. Dazu gehörte es auch, die geschlachteten Tiere immer zur Gänze zu verarbeiten. Ziel war es nie, „Produkte“ zu produzieren, sondern Lebensmittel. „Von Produkten zu sprechen ist deshalb aus meiner Sicht auch der völlig falsche Ansatz“, betont Preslmayer. „Im Laufe meiner Stationen als Koch habe ich bereits tausende Kilos Fleisch verarbeitet. Ich möchte den Menschen bewusst machen, dass ein Rind nicht nur aus Steak besteht, sondern tatsächlich von der Nasen- bis zur Schwanzspitze verarbeitet werden kann. Und nicht zu einem Drittel zu Tierfutter verwertet werden muss.“

Rückbesinnung auf traditionelle Werte

Das Konzept „From Nose to Tail“ ist grundsätzlich keine neuzeitliche Philosophie, ganz im Gegenteil. Durch Fast-Food-Gerichte und Convenience-Küche wurde sie jedoch aus dem Bewusstsein der Gesellschaft und von vielen Speisekarten gefegt. Mitte der 90er-Jahre erweckte der englische Ausnahmekoch Fergus Henderson mit seinem Kochbuch „Nose to Tail Eating“ den Ansatz zu neuem Leben, doch abgesehen von Lebensmittel-Enthusiasten und Sterneköchen wird das Thema aktuell weitestgehend ausgeblendet.

„Ich möchte Menschen mit neuen Geschmacksvariationen berühren und begeistern. Das ist vielleicht ein etwas missionarischer Ansatz, aber ich bin gerne Überzeugungstäter. Ich bin überzeug davon, dass es keine minderwertigen Teile im Tier gibt, man muss daraus nur geile Gerichte kochen“, so der Haubenkoch.

Fleisch aus dem Mühlviertel

Das Fleisch für den Genussabend am 5. März stammt übrigens vom Andrä-Hof aus Dingdorf im Mühlviertel. Dort betreibt Karl Bindreither, der Onkel Preslmayers, den Bauernhof seiner Eltern auf rund 600 Metern Seehöhe. Typisches Mühlviertler Fleckvieh aus eigener Zucht bildet die Grundlage des Hofes. „Eine hohe Wertschätzung für das Lebensmittel Tier ist für uns ganz normal“, erklärt Bindreither.

Zur Person Bernhard Preslmayer

Bernhard Preslmayer absolvierte die Tourismusschule Bad Leonfelden, kochte im Brunnwirt am Fuschlsee, bei Do & Co im Haas-Haus in Wien, im Hotel Sacher in Salzburg, war für Attila Dogudan in London in der Luxus-Lounge am Flughafen Heathrow, bei Verdi und Prielmayr's in Linz und bei Koch Pierre Levassor im Wirt am Graben.

2014 eröffnete er sein eigenes Restaurant bypreslmayer, 2019 wurde dieses zum wiederholten Male von Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.