Am Loisnhof entsteht der erste Parmesan aus dem Mühlviertel

Martina Gahleitner, 22.08.2022 18:31

SARLEINSBACH. Wer Käse aus dem Mühlviertel sucht, kommt am Loisnhof nicht vorbei. Hier am Sarleinsbacher Biobetrieb wird Berg- und Schnittkäse aus Heumilch produziert – und erstmals auch Mühlviertler Parmesan. Der erste Laib ist gerade aus seinem Salzbad gekommen.

1 / 14 Sandra Wögerbauer und Christian Stöbich setzen auf ihrem Bioheumilchbetrieb auf Käseproduktion. Gerade erst haben sie den ersten Laib "Grana Granit" aus seinem Salzbad geholt. Jetzt darf dieser ein Jahr reifen. (Foto: Gahleitner)

24 Kilo schwer und hergestellt aus mehr als 300 Liter Bioheumilch ist der erste Laib „Grana Granit“, der am 22. Juli produziert wurde und seither in einer Salzlösung gebadet hat. „Jetzt lassen wir ihn trocknen, bevor er in den Schwitzraum kommt und dann weiter gepflegt wird“, beschreibt der Käsereimeister Christian Stöbich. Mit Pflege meint er das Einreiben mit Leinöl, damit der Mühlviertler Parmesan seine Schutzschicht erhält; später wird mit Salzwasser weitergepflegt – anfangs täglich, nach etwa einem halben Jahr wöchentlich.

Mindestens zwölf Monate Reifezeit

Aber erst nach einem Jahr Ruhe- und Reifezeit, in dem man dem Käse viel handwerkliche Zuwendung gönnt, kann der Laib aufgebrochen und verkostet werden. „Da müssen wir jetzt auf mein Können als Käser vertrauen“, meint der junge Landwirt, der in geringem Ausmaß an der Bioschule Schlägl unterrichtet, schmunzelnd. Gemeinsam mit seiner Frau Sandra Wögerbauer hat er 2017 begonnen, hochwertigen Käse aus frischer Rohmilch herzustellen und dafür eine eigene Käserei errichtet. Die Grundlage für den Bergkäse, der drei, sechs oder neun Monate reift, den Schnittkäse und jetzt eben auch den Parmesan geben die 40 Milchkühe, die sich im Laufstall mit ständigem Weidezugang richtig wohl fühlen.

Größe allein kann nicht die Lösung sein

Dass Käseherstellung eine wesentliche Rolle auf dem Hof in Weißgraben nahe Sarleinsbach spielen wird, stand für die jungen Bauersleute von Anfang an fest. „Wir wollten nicht in die Größe gehen, um Einkommen erwirtschaften zu können, sondern setzen eher auf Spezialisierung.“ Die Umstellung auf biologische Betriebsführung erfolgte bereits durch Christians Eltern im Jahr 2005 und auch für die Jungen kommt „nichts anderes in Frage“. Zudem fühlen sich die beiden bei den Heumilchbauern sehr gut aufgehoben und wertgeschätzt.

Etwa die Hälfte der frischen Rohmilch wird zu Käse veredelt. Ein Teil davon wird als nicht pasteurisierte Bioheumilch in der Mehrweg-Glasflasche abgefüllt und im regionalen Handel sowie über das Achleitner-Biokistl verkauft. Und der Rest geht an die Molkerei. So steht der Loisnhof auf stabilen wirtschaftlichen Beinen. Die Käserei kann und soll noch weiter wachsen, aber „nur in einem Ausmaß, in dem die Arbeit noch leicht möglich ist“, betonen die Eltern von zwei kleinen Buben. „Am Ende ist es für uns entscheidend, dass der Betrieb – wenn wir das Glück haben und ihn an die nächste Generation übergeben dürfen – im Vollerwerb geführt werden kann.“

Unterstützung durch die BBK

Solch innovativen Betriebe machen natürlich auch Bezirksbauernkammer-Obmann Martin Mairhofer stolz. „Wir haben sehr viele Direktvermarkter, die sich Nischen suchen, mit denen sie überleben können. Dabei wird zum Teil auch eng zusammengearbeitet“, weiß der Bauernchef. Wichtig sei natürlich, dass es Vermarktungsmöglichkeiten gibt und hier sind die Lagerhäuser mit ihren Bauernecken wertvolle Partner. Die Direktvermarktungsberater der BBK unterstützen die Bauernfamilien bei ihren Plänen.