Veggie-Burger statt Fleisch-Burger: Ökobilanz besser, aber nicht unbedingt gesünder!

Wesentlichste Grundzutat der meisten fleischfreien Burger ist, neben Wasser, meist eine Proteinkomponente wie Erbsen-, Soja- oder Weizeneiweiß, Sojakonzentrat oder Erbsenproteinisolat. Einzelne Hersteller arbeiten auch mit weniger stark verarbeiteten Komponenten wie Linsen oder Champignons.

Je mehr bei veganen Burgern versucht wird, Fleisch zu imitieren, umso größer ist ihr Verarbeitungsgrad und der Bedarf an Zusatzstoffen. Beispielsweise wird bei neun Produkten mit Methylcellulose nachgeholfen, damit die Zutaten auch zusammenhalten und eine fleischähnliche Konsistenz erreichen. Diese ist auch Hauptbestandteil vieler Tapetenkleister. In Bioprodukten ist der Einsatz dieses gel-bildenden Zusatzstoffes nicht zulässig.

Mehr als die Hälfte der pflanzlichen Burger enthält Aromen. Außerdem wird bei drei Erzeugnissen dem fleischig-herzhaften Geschmack mit Hefe bzw. Hefeextrakt nachgeholfen, das von Natur aus Glutamat enthält. Um die gewünschte Farbe zu erhalten, wird bei einem Produkt der Farbstoff Beetenrot verwendet. Ansonsten kommen färbende Lebensmittel sowie Frucht- und Pflanzenkonzentrate zum Einsatz.

Die fleischfreien Burger unterscheiden sich stark in ihrer Nährstoffzusammensetzung, beispielsweise beim Fettgehalt. In fünf Produkten stecken etwa gleich viel oder zum Teil sogar beträchtlich mehr gesättigte Fettsäuren als in einem durchschnittlichen Fleisch-Burger. Gesättigte Fettsäuren können das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen. Vier Veggie-Burger haben darüber hinaus einen hohen Salzgehalt. Auch kalorienärmer sind die veganen Burger nicht unbedingt: Manche haben genauso viele oder sogar mehr Kalorien als das Fleischpendant. Beim Eiweißgehalt können nicht alle mit Fleisch mithalten, allerdings zeichnen sich Veggie-Burger generell durch einen höheren Ballaststoffanteil aus.

Wenn es aber um Klimaschutz geht, haben fleischfreie Burger-Patties gegenüber klassischen Rindfleischburgern klar die Nase vorn. Die Produktion eines 200 Gramm Rindfleischburgers verursacht rund 2,5 kg CO2. Zum Vergleich: Bei der Produktion von 200 Gramm Bohnen oder Erbsen werden rund 0,16 kg CO2 emittiert. Auch ist der Flächen- und Wasserverbrauch bei pflanzlichen Lebensmitteln um ein Vielfaches geringer, als bei Fleisch. Zudem ist der Fleischersatz grundsätzlich gentechnikfrei. Bei Fleisch aus konventioneller Landwirtschaft kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass genetisch veränderte, importierte Sojabohnen aus Südamerika an die Tiere verfüttert werden.

In Anbetracht der Zusammensetzung der meisten Veggie-Burger sind diese teuer. Im Schnitt kosten die Burger knapp 2 Euro pro 100 Gramm. Der teuerste Burger von Beyond Meat kostet sogar 2,64 Euro/100 g und damit mehr als das Doppelte als konventionelle Fleischburger. Diese kosteten im Schnitt 1,24 Euro pro 100 Gramm.

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