Superzarte Spareribs Sous Vide oder aus dem Ofen

Meister Lampe, Leserartikel, 16.04.2018 11:06 Uhr

Die meisten haben ihren Grill bereits ausgewintert und den Sommer mit den ersten Köstlichkeiten begrüßt. Bei Besuch ist eine ordentliche Grillerei natürlich ein Highlight für sich. Ich habe mich diesmal an Spareribs vom Grill bzw. Sous Vide und dann vom Grill versucht.
Das Ergebnis war eine Wucht. Geschmacklich intensiv und wie gewünscht viel das Fleisch beinahe von selbst von den Knochen.

Achtet bei der Verarbeitung über diesen langen Zeitraum unbedingt darauf Einweghandschuhe zu tragen. Ihr habt das rohe Fleisch mehrmals in den Händen.

 

Zur Vorbereitung ca. 3 Kilo Ribs für 4 Personen mit Hunger

Ich habe die Ribs amerikanisch, also mit einem selbstgemachten Rub bzw. BBQ Sauce, gewürzt. Das Rezept funktioniert aber auch österreichisch klassisch mit Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer und etwas Öl. Einzig bei der Sous Vide Methode den Knoblauch erst vor dem Finish auf den Ribs verteilen, da er ansonsten durch die lange Garzeit bitter wird.

 

Zutaten Basis-Marinade BBQ-Style (reicht für ca. 4 Kilo Ribs):

300 ml Ketchup

1-2 TL Chilisauce

3-4 EL Senf

1 EL Tabasco

1 EL Paprikapulver

etwas Honig

Je nach Geschmack kann man diese Basis jetzt noch schön verfeinern. Meine Zutaten dazu sind z.B.

50 ml Sojasauce

10 ml Austernsauce

30 ml Sesamöl

40 ml Worcester Sauce

20 ml Apfelessig

je ganzem Rippenbogen 1-2 gepresste Knoblauchzehen (bei Sous Vide für das Finish)

 

Zutaten Marinade österreichisch, klassisch:

2 EL Kümmel

je ganzem Rippenbogen 1-2 gepresste Knoblauchzehen (bei Sous Vide für das Finish)

Etwas Öl

Etwas Pfeffer

 

VORBEREITUNG:

Die Ribs portionieren (ca. 5-6 Rippen am Stück) und von allen Seiten einsalzen und einmassieren. Nach ein paar Minuten die gewünschte Marinade (BBQ oder klassisch) ebenfalls schön einmassieren. Bei der Sous Vide Methode lassen wir den Knoblauch vorerst weg!!

Beim BBQ Style sollte ca. 1/3 der Marinade übrig bleiben. Diese unbedingt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufheben. Wir brauchen diese noch!

 

ZUBEREITUNG:

Sous Vide (24 Stunden):

Die marinieren Ribs vakuumieren und für 24 Stunden bei 62 Grad im Wasser baden. Dann entweder sofort übergehen zum Finish (siehe unten) oder im Eiswasser schnell runterkühlen und bis zu 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Solange habe ich es aber nie geschafft, nach 5 Tagen waren alle weg. Danach benötigt es lediglich noch das Finish. Also ebenfalls perfekt zur Vorbereitung geeignet.

 

Backrohr (4 Stunden):

Das Backrohr auf ca. 120 Grad Umluft vorheizen. Die marinierten Ribs mit dem Knoblauch (je eine ½ gepresste Zehe pro portioniertem Stück) versehen maximal paarweise in Alufolie einpacken und für 4 Stunden in den Ofen. Danach aus der Alufolie befreien und weiter mit dem gewünschten Finish.

 

FINISH:

Vor dem Finish Sous Vide Methode: Unmittelbar vor dem Finish kommt bei der Sous Vide Methode der Knoblauch auf die Ribs (je portioniertem Stück ca. ½ Zehe).

 

Finish im Ofen (20-30 Minuten):

Den Ofen auf 250 Grad (bzw. Maximum eures Ofens) vorheizen und dazu die Umluft+Grill Funktion bzw. wenn Umluft nicht vorhanden, die Grill Funktion wählen. Dann die Ribs auf einem Blech verteilen und für ca. 20-30 Minuten finishen (Dauer hängt stark von der Power eures Ofen ab).  

Beim BBQ Style (egal welche Zubereitungsmethode) die Marinade vom Vortag (wenn die Ribs gleich verarbeitet wurden) immer wieder leicht über die Ribs streichen. Ca. alle 7-10 Minuten damit diese schön karamellisieren kann.

Den Ofen bzw. die Ribs jedenfalls immer im Auge behalten. Je nach Ofen und Umluftstärke dauert das Finishen teilweise deutlich kürzer.

Wenn Sie schön braun und knusprig aussehen, raus damit und genießen!

 

Finish am Gas-Grill für ca. 20 Minuten (Deckel immer geschlossen halten):

Den Grill auf 300 Grad aufheizen. Nun die Ribs von beiden Seiten je nach Grill ca. 5-10 Minuten ordentlich heiß bearbeiten damit sie außen schön braun und cross werden (pro Seite nach der Hälfte der Zeit maximal einen Kontrollblick da sonst die Hitze verloren geht). Nach dem scharfen Angrillen den Grill ausschalten und die Ribs an der Oberseite mit der Marinade bestreichen und für ca. 5-10 Minuten noch schön einziehen bzw. karamellisieren lassen. Nach ca. der Hälfte der Zeit KURZ nachsehen. Je nach Grill kann auch das Karamellisieren deutlich schneller gehen.

Alles auf einen großen Teller, ab damit auf den Tisch und reinhaun!

Passend dazu etwas Kräuterbaguette und hier geht„s zur ebenfalls perfekten Beilage, dem Coleslaw

 

Mahlzeit :)

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